Le cavage désigne la recherche de truffes à l'aide d'un chien dressé pour localiser ces champignons souterrains grâce à son odorat. Le lagotto romagnolo, le springer spaniel et le caniche de petite taille figurent parmi les races les plus employées pour cette activité, mais tout chien motivé et au flair développé peut apprendre le cavage avec un dressage adapté.
Méthodes de dressage au cavage
Le dressage commence par la familiarisation du chiot avec l'odeur de la truffe. Frottez un jouet ou une friandise avec un morceau de truffe et laissez le chien le retrouver dans un espace réduit. Augmentez progressivement la difficulté en enterrant l'objet sous quelques centimètres de terre, puis en variant les emplacements et les profondeurs. Le chien doit marquer la localisation — grattage léger ou arrêt — sans déterrer le champignon lui-même.
La saison de cavage s'étend de novembre à mars selon les espèces de truffes et les régions. Le trufficulteur et son chien parcourent les truffières — chênaies, noisetières — tôt le matin lorsque l'humidité facilite la diffusion des arômes dans le sol. Le chien travaille en quête libre, fouillant les zones favorables à une vingtaine de centimètres de profondeur. Chaque truffe localisée est soigneusement extraite à l'aide d'un cavadou (petit outil de fouille) pour préserver le mycélium et permettre une production renouvelée les années suivantes.